Arcë

Con tanto trasiego estas últimas semanas se me ha olvidado pasar por aquí para contaros que Elena y yo hemos decidido unir fuerzas para crear una página entre las dos. No va a ser solo una página web con recetas, pero tampoco sabemos muy bien qué va a ser. Iremos hablando de las cosas que nos gustan y ya veremos lo que significa eso.

 

Yo seguiré pensando en recetas, picnics desayunos y estas cosas que me dan vueltas a la cabeza, pero creo que es una buena oportunidad para que Elena también hable de las cosas que le inspiran a ella. También me hace mucha ilusión hacer algo entre las dos ya que incluso aquí parecía que éramos dos las que publicábamos. ¡Pili y mili se lanzan a una nueva aventura virtual!

 

La página web es: http://www.hermanasarce.com.

 

Espero que os guste a todos/as.

Un beso

Ana

La Pasta

La pasta es como todo en la vida: se puede hacer muy bien pero también se puede hacer muy mal. La gran pregunta es: ¿Cómo se puede hacer mal si hacerla bien es lo más fácil del mundo?. No hay nada peor que unos macarrones escurridos, un poco resecos con una salsa de tomate de bote por encima. Da igual que eches mucha o poca salsa, no va a dejar de ser un plato de pasta de comedor de colegio.

Es una pena porque siguiendo un par de reglas básicas puedes conseguir que casi cualquier ingrediente se convierta en salsa para pasta. Me da igual que sea verdura o que sea carne, si haces lo que viene a continuación te va a quedar buenísima y no vas a necesitar una receta que seguir religiosamente: simplemente adáptate a lo que haya en el mercado o en la nevera.

Espero que si algún italiano lee esto esté medio de acuerdo conmigo porque mi «modus operandi» lo he ido adquiriendo a base de sentido común, un poco de jamie oliver y mi gusto personal. No hay base ni científica ni italiana, así que pido perdón si estoy cometiendo un pecado capital.

1. Pon a calentar agua en una cazuela grande y justo antes de que hierva, echa un buen puñado de sal. Es mejor no añadirlo al principio para que el agua hierva antes. Y cuando digo puñado digo puñado generoso. Como decía una joven Nigella Lawson, los italianos cuecen la pasta en agua tan salada como el mediterráneo. No hace falta añadir ningún otro ingrediente típico del mediterráneo a tu agua, pero la sal ayuda. Si no por muy sabrosa que sea tu salsa, el plato quedará insulso.

2. Mientas el agua se calienta ya puedes ir haciendo la salsa porque la intención es que para cuando esté cocida la pasta tú ya tengas hecha la salsa. Para hacer la salsa siempre empiezo igual: da lo mismo que sea una salsa de verduras, de carne o una simple salsa de tomate. Lo primero es cocinar con un poco de aceite en una sartén la verdura que más tarde en cocinarse. A medida que va avanzando el tiempo, vas añadiendo los otros componentes que van tardando menos hasta que tienes la verdura/carne hecha y un poco doradita.

3. En este punto llega la tercera clave: el vino blanco. No sé si lo hace todo el mundo pero a mí me parece clave. No solo te da un sabor especial, sino que consigue que se incorpore todo ese sabor pegado a la sartén cuando has caramelizado la verdura o la carne. Además si la salsa va a ser, por ejemplo, solo de puerros/espárragos trigueros, te permite tener algo líquido que bañe toda la pasta que estás cociendo.

4. Para ayudar al vino y conseguir tener una salsa que se pegue a la pasta siempre conviene reservar un poco del agua en el que se cuece la pasta. El almidón que suelta la pasta hace que la salsa se ligue mejor. A mí este truco me parece especialmente útil porque hasta cuando hago salsas líquidas, como la típica de tomate con cebolla y ajo, me gusta que esté concentrada. Añadiendo el agua consigo que no quede reseca. Además este agua te permite corregir errores y adaptarte a las circunstancias. Como la echas al mezclar la pasta, la salsa y el parmesano, dependiendo de si la mezcla está seca/no puedes ir echando más o menos agua hasta que consigas la consistencia que tú quieras.

5. La última clave es el parmesano y la pimienta. Aparte de reservar parmesano (recién rallado, por supuesto) para que cada uno se eche en el plato, a mí me gusta añadir un poco (bastante) a la salsa cuando la mezclo con la pasta. El parmesano (o el pecorino), aparte de dar su sabor especial, hace de sazonador de la salsa. En mi caso concreto puede que me pase con las cantidades de parmesano, pero es algo que nunca falta en la nevera.

6. La mezcla final: como he ido adelantando, cuando la pasta está al dente, la salsa preparada y el parmesano rallado (por tu pinche particular) con un poco de pimienta negra molida por encima estás listo para el montaje final. Mezcla la pasta con la salsa y un poquito del agua de cocción de la pasta y muévelo bien para que la salsa cubra toda la superficie de la pasta. A continuación añade el parmesano, sigue moviendo y si ves que hace falta, un poco más de agua. Muévelo todo un poco más sírvelo en platos, y que cada uno tire de más parmesano si son como yo.

Para lo que he de reconocer que no tengo ninguna regla o guía es para acertar con las cantidades de pasta. Siempre hago más de la cuenta pero lo peor es que siempre me lo como. No sé qué me pasa, pero es ver un plato de pasta y me entra una ansiedad…dejo hasta de hablar así que para cuando el de al lado solo lleva un cuarto de su plato yo ya estoy en la cazuela, acabando lo que sobraba. Mi estómago debe oír «pasta» y se debe expandir milagrosamente…no lo sé…por eso no me atrevo a dar un peso para la cantidad de pasta. Además ¿quién lo pesa? Lo echas a ojo y ¡listo!

Penne con Butifarra, Cebolla y Orégano

(2 personas)

Al elegir una buena salchicha o butifarra, estás consiguiendo una especie de carne picada muy sabrosa. Es importante elegir butifarras sabrosas pero no demasiado grasas. Como siempre pagar un poco más suele ayudar. Además las butifarras caras caras no son y cunden mucho.

2 butifarras

1 cebolla pequeña/media grande

2 dientes de ajo

orégano seco (fresco no tenía)

pasta para dos

parmesano: una buena montaña (al gusto)

un vasito de vino blanco

aceite, sal, pimienta

1. Cortar la cebolla en trozos pequeños y poner a calentar el agua para la pasta. Pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite y sal a fuego medio. Pasados unos 3-5 minutos, añadir el ajo cortado en trozos pequeños también. Antes de que hierva el agua añadir un buen puñado de sal y la pasta cuando hierva.

2. Mientras tanto sacar la carne de las butifarras de la piel. Cuando la cebolla ya esté blanda, añadir la carne de la butifarra, intentando separarla con un tenedor para que no queden pegotes muy grandes. Añadir el orégano y subir el fuego para dorar la carne.

3. Cuando la carne tenga zonas doradas caramelizadas, añadir el vasito de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Hecho esto la salsa estaría lista.

4. Mientras preparamos la salsa y se cuece la pasta, hay que extraer un poco del agua de cocción y rallar el parmesano y la pimienta.

5. Una vez está todo listo, mezclar como indico arriba y servir.

Chocolate y Centeno

Estas galletas son casi como los m&m´s. Digo casi porque son mejores. Es verdad que se derriten en tu boca pero no tengo muy claro que aguanten mucho en tu mano. Si llegan a caer en tus manos imagino que no podrás reprimir el impulso de ver si lo que parece una costra crujiente dará paso a un interior jugoso o crujiente también. No te lo voy a decir porque la mejor forma de verlo es probarlas, pero te aseguro que no te vas a arrepentir.

Yo me crucé con la receta en este blog y desde que las vi no pude dejar de pensar en ellas. No hacía más que buscar excusas para hacerlas, un rato para dedicarle al horno, alguien que me ayudase a comérnoslas porque sabía que Elena no iba a estar contenta (o más bien tranquila) teniendo dos bandejas de galletas de chocolate recién horneadas.

«¿Qué tenían estas galletas que no tuvieran las 50 otras galletas de chocolate que he hecho alguna vez?» os preguntaréis…Pues unas cuantas cosas. Para empezar que las había traído al mundo Chad Robertson, el gurú del pan y copropietario de  Tartine Bakery, parada indispensable si algún día cruzo el charco y voy a esa zona de los Estados Unidos. Chad es un tío que ha dedicado su vida a buscar el pan perfecto y que ha publicado un libro que es una de las biblias del pan con masa madre. Ha viajado por todo el mundo para aprender de distintos maestros hasta que ha encontrado la fórmula perfecta. De eso hace ya tiempo y se ve que teniendo el pan controlado ha decidido adentrarse en el mundo de cómo incorporar harinas de distintos cereales en sus panes, bollos, galletas, etc. Sus descubrimientos han dado lugar a un tercer libro y estas galletas son como un pequeño trailer de lo que se podrá encontrar uno en el libro. ¿Lo quieres? Pues ya somos dos. Es alucinante cómo leer un par de líneas puede generarte una necesidad que dos minutos antes no habías identificado, pero se ve que así somos los occidentales.

Otra razón para que las galletas no me dejasen tranquila es que llevaban harina de centeno. Cada día me gustan más los dulces que no llevan harina de trigo blanca o azúcar refinada. No solo porque se supone que son más sanos, sino porque cada harina tiene un sabor y variando un poco se te abre un abanico de posibilidades que el blanco con el blanco sencillamente no te da. La harina de centeno se suele asociar a los panes oscuros (y bastante ácidos) del norte de Europa. Parece ser que hay distintos tipos de harina de centeno, unas más fuertes que otras, con lo cual el nivel de acidez también varía. La gracia es ir probando y ver si te gusta/no hasta intentar llegar a la combinación que más te gusta.

En las recetas en las que necesitamos conseguir una buena miga se suele mezclar con harina de trigo porque tiene menos gluten y absorbe más agua que el trigo, pero en este caso esa no parece que fuese la intención de Chad. Estas galletas no solo no llevan más harina que la de centeno sino que encima llevan bastante poca harina y punto. Tanto emocionarme con la harina de centeno y ¡luego resulta que solo hacen falta 40 gramos!. Cuando leáis la lista de ingredientes os vais a dar cuenta de que esta receta es básicamente chocolate con chocolate con un poco más de chocolate. Lo curioso es que utiliza una técnica más propia de hacer un bizcocho que de hacer galletas. Puede que por eso tengan esa textura tan especial que parece que me niego a describir…

Aún así os reto a que las probéis y me digáis si notáis la diferencia de usar una harina distinta a la de trigo. ¿Os he dicho que además vais a tener que sacar la caja de sal maldon para echarle un par de escamitas de sal a cada galleta?. Se ve que me lo reservaba para el final por si acaso no os había convencido de que tenéis que probar estas galletas. Los occidentales que os rodean os lo agradecerán.

Tartine´s Salted Chocolate Rye Cookies

(unas 24 galletas)

230gr chocolate

30gr mantequilla

40gr harina de centeno

1/2 cucharadita de levadura

1/4 cucharadita de sal

2 huevos

150gr azúcar moreno

1/2 cucharada de extracto de vainilla

sal maldon

1. Derretir el chocolate y la mantequilla en un bol al baño maría colocando el bol sobre un cazo con agua hirviendo y removiendo la mezcla.

2. En otro bol pequeño mezclar la harina de centeno, la levadura y la sal.

3. Aquí viene el paso interesante:  batir los huevos con un batidor de varillas a velocidad media-alta, añadiendo poco a poco el azúcar hasta que quede incorporada. Llegado este punto, subir la velocidad a alta y batir hasta que los huevos hayan triplicado su volumen y estén esponjosos (unos 6 minutos).

4. Añadir el chocolate y la mantequilla derretidos, batiendo a velocidad media y añadir el extracto de vainilla. Yo no tenía, no lo puse y tampoco lo eché en falta. Finalmente añadir la mezcla de la harina y mezclar hasta que quede todo incorporado. No hay que pasarse mezclando.

5. Guardar la masa en la nevera hasta que esté un poco más dura, unos 30 minutos. Básicamente tiene que ser fácil hacer bolas con la masa.

6. Precalentar el horno a 180ºC. Colocar papel de hornear sobre dos bandejas de horno y colocar bolas de masa del tamaño de una cucharada generosa. Conviene dejar un espacio de unos 4-5cm entre cada bola para que no se junten en el horno. Colocar un par de escamas de sal en cada galleta, apretando si hace falta para que se queden pegadas.

7. Hornear durante 8-10mins. Dejar enfriar sobre una rejilla y dejar que se enfríen. Guardadas en un recipiente cerrado pueden durar hasta 3 días aunque no creo que eso vaya a pasar nunca. De hecho es mejor hacer menos y comerlas recientes si crees que no puedes con todas.

El buen comer

Hace un par de semanas recibimos un mail de una chica que trabaja en Vogue preguntándonos si queríamos colaborar con ellos preparando una serie de recetas «detox» para la página web de Vogue España. Concretamente para la sección de belleza. Cualquiera que me conozca un poco sabe que en las frases anteriores hay alguna que otra contradicción: ¿recetas detox tú Ana? ¿Vogue? ¿Vogue Belleza para más inri?

Pues si, la adolescente marimacho que debe tener más durezas en los pies que un jugador de rugby se puso hace un par de semanas a pensar en recetas lo suficientemente lights para perder algún kilo acumulado durante las navidades. Todo esto mientras seguía aprovechando los últimos rastros de suchard que quedaban en casa. ¡Pero oye! tampoco es una contradicción: todo lo que no engorde con el plato principal, lo puedo ocupar con un postre que me va a hacer muy feliz. Además acabar una comida sin algo dulce es como dejar un libro sin acabar de leerlo: te queda una sensación rara de no haber hecho las cosas bien, de que te falta algo…y claro, una no puede vivir con esa sensación.

Pensando en esto de las dietas, la comida sana, la buena comida y el placer de comer llego a la conclusión de que mi madre no puede tener más razón: «no hay que hacer dietas, hay que acostumbrarse a comer bien». Entiendo que haya gente que para empezar a comer bien tenga que imponerse una serie de reglas estrictas, tenga incluso que ir al médico para tener citas semanales con la báscula porque al fin y al cabo muchos funcionamos solo si nos someten a un examen, pero las cosas no deberían ser así.

Además tampoco creo que se debería sacrificar el placer del comer por una dieta o por perder unos kilos. No sé si seré un especimen raro, pero he comprobado que yo llego a cenar con un estado de ánimo y éste siempre  mejora después de una buena comida. Si un detective hubiese metido una cámara en casa/en un restaurante cuando era pequeña, habría visto que la cantidad de bromas/estupideces que salían de mi boca era directamente proporcional a lo avanzada que estaba la comida. Porque en el fondo una buena comida nos alegra la vida y si somos lo que comemos, yo no quiero ser una verdura al vapor sin aliñar. Quiero ser algo sano, pero sabroso. Quiero decir tonterías al final de la comida y no quiero andar de mala leche todo el día por tener que ver al de al lado comerse una mousse de chocolate mientras yo estaba comiendo apio crudo.

También creo que muchos de nosotros comemos mucha porquería: o tiramos de la máquina de las palmeras de chocolate en el trabajo o compramos pizzas congeladas en el súper para no tener que cocinar al llegar a casa. Por eso básicamente lo que hace falta es pensar un poco y planificar para no llegar a esa situación de no tener nada que comer a las 5 de la tarde y sentir la llamada de la palmera de chocolate industrial. Porque hasta un bizcocho si es casero seguro que es mucho mejor que esa palmera que lleva vete tú a saber el qué.

 Tras todas estas reflexiones al final hubo que sacar conclusiones y centrarse en un par de recetas, lo cual, teniendo en cuenta todo lo que se puede hacer, es lo más difícil. Por eso las recetas que siguen no son más que ejemplos de cosas que puedes hacer teniendo en cuenta una serie de puntos básicos:

1. Si durante el fin de semana que tienes más tiempo preparas salsas/condimentos que puedes guardar en la nevera, el filete de pollo del martes sabrá mejor si lo acompañas de los pimientos asados de abajo o podrás saciar ese hambre repentina de las seis de la tarde gracias a un hummus que tengas guardado.

2. La fruta pelada y cortada da menos pereza. Es una verdad universal que está más que probada: científica y no científicamente. Cuando éramos pequeñas mi abuelo era el encargado de pelar, cortar la fruta y traérnosla al cuarto a cada nieta en un plato con un tenedor pequeño para merendar. Ahora nos toca a nosotros pelarla y cortarla, pero si preparas una ensalada de fruta/macedonia, concentras todo ese esfuerzo inhumano en 10 minutos y tienes algo de lo que tirar un par de días.

3. Aprovecha la moda de la quinoa para hacer ensaladas frías en verano con tomates, queso y hierbas y calientes en invierno con las verduras de invierno. Te aviso, como hagas la receta de abajo y veas los colores de la remolacha, la calabaza antes y después de hornear, te vas a enganchar.

Ensalada de naranja, pomelo y granada

(2 personas)

 2 naranjas de mesa

medio pomelo (por si no os emociona)

un cuarto de granada

hojas de menta

2 cucharaditas de azúcar (opcional)

cualquier otra fruta roja tipo mora, frambuesa

1. Pelar la naranja y el pomelo y cortar las naranjas en rodajas y el pomelo en gajos quitando lo máximo posible la parte blanca de los cítricos. Como suelen soltar mucho zumo es mejor hacerlo sobre el bol donde guardaremos la ensalada.
2. Cortar la granada en dos. Para sacar la fruta fácilmente, sujetar una de las mitades con una mano y golpear la cáscara con una cuchara. Añadir a la mezcla de los cítricos. Si se usa alguna otra fruta, añadir también.
3. Añadir el azúcar (al gusto) y unas hojas de menta cortadas para que desprendan su aroma.
4. Se puede tomar recién hecha o pasada unas horas. Pasado un tiempo sale más zumo de las frutas y se mezclan más los sabores.

Pimientos Asados

2 pimientos rojos grandes

4-6 dientes de ajo

un chorro de aceite de oliva

una cucharadita de azúcar

sal

1. Antes de nada conviene forrar la bandeja de horno que vayas a usar con papel albal para que fregarla luego sea más fácil.
2. Lavar los pimientos y colocarlos en la bandeja. Aplastar los dientes de ajo con un cuchillo y colocar en la bandeja también. Añadir el chorro de aceite, la sal y el azúcar. Removerlo todo bien para que toda la superficie de los pimientos esté cubierta por la mezcla.
3. En esta receta no suele hacer falta precalentar el horno porque lo suyo es hacerlos a fuego lento (120 -150º) hasta que estén blandos. Eso si, si no tienes tiempo, paciencia o ganas yo he probado a mayor temperatura (180ºC), o incluso a empezar despacio y acabar subiendo la temperatura y siempre están buenos. Únicamente hay que esperar a que estén blanditos y hayan sacado su jugo.
4. Cuando estén listos sacar del horno y dejar enfriar.
5. Una vez fríos hay que limpiarlos: quitarles el tallo, las semillas y la piel. No hay que olvidarse de los ajos, los cuales, machacados, junto con el aceite y los jugos de los pimientos hacen una salsa buenísima.
6. Guardar en la nevera y sacar un poco antes de usar. Yo a veces hasta los meto un poco en el microondas si voy a hacer la ensalada de tomate y el tomate está frio. Si los usáis sobre un filete de pollo, cortadlos en daditos y echad algo de salsa por encima.

 Ensalada de verduras al horno y quinoa

(para dos)

4 remolachas pequeñas

una rodaja de calabaza

3 o 4 patatas pequeñas

media cebolla

medio vaso de quinoa

1,25 vasos de agua

un puñado de avellanas

ensalada verde: brotes, rúcula

aceite de oliva virgen

vinagre de jerez

tomillo

sal, pimienta

1. Precalentar el horno a 220ºC. Lavar las remolachas, quitarles los tallos, dejando parte del rabillo pequeño y cortarlas a la mitad. Pelar las patatas y la calabaza y cortar en dados.
2. En una bandeja colocar las remolachas con un poco de aceite, sal y pimienta. Moverlas bien para que toda la superficie de las remolachas quede cubierta de aceite. En otra bandeja (para evitar que la remolacha lo tiña todo y se vuelva todo rosa), colocar los dados de patata y calabaza, cada uno a un lado y añadir el aceite, sal, pimienta y tomillo.
3. Hornear durante unos 45 minutos hasta que las verduras estén tiernas al pincharla con un cuchillo y un poco doradas en los extremos. En los  últimos 5 minutos se puede subir un poco la temperatura del horno para que se doren bien las esquinas. En esos últimos 5 minutos, añadir las avellanas a una de las bandejas para que se tuesten un poco, teniendo cuidado de que no se quemen.
4. Mientras las verduras se hornean, pochar media cebolla en una sartén con un poco de aceite y sal. Cuando esté blanda, añadir la quinoa, remover, añadir el agua con un poco de sal y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar, y dejar que la quinoa se cueza hasta absorber el agua.
5. Para la vinagreta mezclar tres partes de aceite por una de vinagre.
6. Cuando esté todo listo mezclar en un bol la ensalada, las verduras asadas (cortando en cuartos la remolacha) y la quinoa.
7. Para acabar añadir la vinagreta y las avellanas tostadas cortadas en trozos más pequeños.

El huerto, Parte II: La siembra y la recolecta

La última vez que hablé del huerto nos quedamos en la parte de los surcos y el riego. Por lo menos eso ya estaba hecho.También creo que mis grandes planos en cuanto a planificación y abastecimiento: iba a hacer un plano perfecto de mi huerto (con regla y todo), iba a comprar semillas de ruibarbo y de frambuesa por internet y lo iba a tener todo listo para cuando alquilase el terreno.

Nos fuimos a Estocolmo en agosto y con el huerto en mente me tiré media hora delante del apabullante muro de semillas que tienen en uno de los invernaderos-tienda de Rosendals Trädgard, intentando descrifrar los nombres en sueco de las semillas. Al final (tras preguntar un poco) me decidí por un sobre marrón con una tipografía preciosa que decía: «Vintersquash». «¿Sería calabaza de invierno, no?», pensé yo: «vinter =winter» y «squash = calabaza».

De vuelta en Madrid el paisaje de la compra de semillas era un poco menos apetitoso, por no decir desolador. Debí llegar tarde a la temporada alta y en los viveros no encontré ni semillas de ajo. Cogí un surtido de lo que sí había y supuse que completaría la despensa con lo que tuvieran en el invernadero del huerto en el que los dueños plantan distintas semillas y tienen bandejas con mini cebollas, mini puerros que tú puedes llegar y transplantar a tu huerto.

Por eso una vez conseguidos los surcos y el riego perfecto, se te plantea la siguiente pregunta trascendental: ¿siembra directa o transplante del invernadero?. Teniendo en cuenta que yo llegué a esta fase a la una de la tarde, después de llevar dos horas agachada con los riegos, con los surcos y viendo los huertos perfectos de los vecinos…digamos que no creo que fuese el momento perfecto para la planificación. Planificación que, obviamente estaba en mi cabeza (más o menos) pero ni de lejos en un papel perfecto como había pretendido desde el principio.

En esos momentos de prisa-semi crisis al final tiras por lo práctico y pregunté a los chicos del huerto para ver qué hay que plantar directamente y qué hay que transplantar. Luego fui al invernadero y cogí lo que parecía que tenía un tamaño suficiente para poder transplantarlo y me puse manos a la obra. Plantamos las semillas de la calabaza a pesar de la cara de miedo que se le quedaba a todo el mundo cuando les decía que iba a plantarlo. «¿Una calabaza? ¡si eso lo invade todo!». «Ya», contestaba yo, «pero no me la he traído desde Estocolmo y no me tiré media hora delante de la estantería de semillas hasta identificar una que entendiese para llegar aquí y no usarla». Pues bien, abrí por fin el preciado sobre y resulta que los suecos habían echado tres o como mucho 4 semillas de calabaza, de las que hay en TODAS las calabazas que compramos, le habían puesto el sobre mono y la etiqueta de orgánico y se habían quedado tan agusto. No voy a negar que me decepcionó un poco, pero tampoco sé qué esperaba…¿una cigüeña sueca que me trajese calabazas orgánicas?.

Además de la calabaza utilizamos la técnica de la siembra directa para dos tipos de rábanos: unos redondos y otros más alargados. Con el resto de semillas compradas pero no adecuadas para la siembra directa hicimos un minisemillero en una bandeja que lleva desde entonces viviendo en el invernadero. Para poder tener algo plantado con alguna expectativa de recogida en el mismo año transplantamos brócoli, acelgas, lechugas y cebollas. No soy muy fan ni del brócoli ni de las acelgas pero pensé que el huerto era la excusa perfecta para empezar a cogerles cariño. Un poco como quien se come con más gusto lo que cocina él que lo que cocina el prójimo. Pues lo mismo, pero con la «cría» de vegetales.

No puedo decir si la táctica ha funcionado o no porque dos meses después, es decir, estas navidades y tras un largo abandono volví al huerto y comprobé que lo que me habían dicho era cierto. Es cierto que las plantas tienen un ritmo mucho más sosegado en invierno. Eso sí, esta teoría solo aplica a las plantas que tú has plantado. Las «malas hierbas» deben tener un ritmo de crecimiento inversamente proporcional al de las plantas buenas porque llegamos allí y aquello parecía un campo de golf de lo verde que estaba.

Tras la decepción inicial  del campo de golf empecé a agacharme (postura típica donde las haya del mundo del huerto y para naaada incómoda) para empezar a quitar las malas hierbas que lo habían invadido todo y empecé a ver luz a través del túnel. ¿Eran ortigas lo que veían mis ojos? ¿había además alguna hojilla triste de algo que parecía rúcula entre tanta ortiga?. En este momento pensaréis que estoy completamente loca por emocionarme viendo ortigas que son las plantas más puñeteras del mundo que pican solo con mirarlas, pero confiad en mí.

Mis vecinos se iban a llevar a casa coliflor, cebollas, repollos y puerros, pero yo en el momento en que vi las ortigas recordé el primer capítulo de «Tales from River Cottage» en el que Hugh Fearnley Wittingstall cogía ortigas del campo (nettles en inglés – como todo en inglés suena mucho mejor) y hacía una crema con ellas. Ya no iba a irme a casa con las manos vacías. Iba a tener una recolecta antes de final de año. Puede que no la que yo esperaba en septiembre, puede que no la más ortodoxa, pero ¡qué narices! ¡o ves tú el vaso medio lleno o no lo va a ver nadie!.

Con ánimo renovado, una cesta, una bandeja unas tijeras, guantes de látex y mi pobre padre de cómplice volvimos pocos días después a cosechar,y quitar hierbas para que lo que había plantado pudiese sobrevivir. La cosecha consistía en coger las ortigas más pequeñas que veíamos (se supone que son más tiernas que las grandes – como con todo) y las hojillas de rúcula que hubiese por ahí desperdigadas. Con la rúcula, obviamente, esperaba hacer una ensalada, pero para las ortigas ya tenía señalada una crema del libro de Hugh para que me sirviese de guía. Digo de guía porque en esa receta solo usaban ortigas (yo todavía no soy tan valiente) y espesaban la crema con arroz (no voy a cocer arroz para espesar una crema).

Al final la inspiración se redujo a la utilización de ortigas en una crema de guisantes, que también es típicamente inglesa. En lugar de usar el jamón cocido que usan ellos usé un poco de bacon y añadí un par de puñados de ortigas (bien lavadas, eso sí) para darle el toque osado. No sé si se llegan a notar las ortigas en la crema, pero sé que me sentí muy realizada utilizándolas y que la crema buena estaba (con o sin ortigas). La rúcula también nos supo a gloria acompañando unas tartiflettes inspiradas en este video que son probablemente el plato menos «light» del mundo, pero claro, después de estar toda la mañana trabajando en el huerto, una se puede permitir estos lujos.

Crema de Guisantes y Ortigas

esta receta, como todas las cremas, se puede adaptar a lo que tengas en casa

2 lonchas de bacon

una cebolla y media

2 dientes de ajo

1 paquete de guisantes congelados (750gr aprox)

1 litro de caldo de pollo

2 puñados de hojas de ortigas

aceite, pimienta, sal

1. Cortar el bacon en tiras y dorar en una cazuela. Cuando esté dorado y haya soltado la grasa, apartar. Cortar las cebollas e trozos (no tienen que ser muy pequeños porque se van a triturar) y pochar en la grasa del bacon. Si hace falta más grasa, añadir un poco de aceite de oliva. Yo siempre que pocho cebollas añado un poco de sal, pero se puede hacer ahora o más tarde.

2. Cuando la cebolla empiece a estar blanda, añadir el ajo y seguir rehogando.

3. Una vez estén pochados los ajos y las cebollas, añadir los guisantes, dar un par de vueltas, añadir el caldo, el bacon y las ortigas. Subir el fuego hasta que hierva y una vez ha hervido, bajar a fuego medio para que esté unos 15 minutos cocinándose.

4. Una vez estén los guisantes cocinados, triturar con un minipimer/vaso batidor, etc.

5. Yo suelo congelar porciones de uno o dos de este tipo de cremas y ganan en sabor cuando se dejan reposar, bien de un día para otro en la nevera, o bien en el congelador.

 

Tarte Tatin

Cada vez que voy a un restaurante y veo una «tarte tatin» en la carta da igual si estoy llena o no, la pido. Y si voy en grupo intento maniobrar para «que se pida». Cuando digo «que se pida» es como cuando Elena usa el impersonal para frases como «hay que poner la lavadora» o «hay que sacar la basura». Gramaticalmente puede que utilice una forma impersonal pero la vida me ha enseñado que en el ámbito doméstico el impersonal es como el imperativo y suele estar dirigido hacia lo que ella considera segunda persona, osea yo.

Volviendo a las «tarte tatins» el problema es que después de convencer a una mesa llena de amantes de chocolate a pedir una tarta de manzana, muchas veces acaban decepcionando: o las manzanas y el caramelo están muy quemados, o la masa es hojaldre precocinado, o hay mucha masa, o hay poca…En resumen: pocas veces me gustan pero lo sigo intentando porque la tarte tatin no es una tarta de manzana cualquiera, tiene una personalidad especial. Según algunos la crearon las hermanas Tatin para evitar tirar unas manzanas que creían que habían cocinado demasiado. Las colocaron en un molde, las taparon con una capa de masa quebrada ¡et voilà! crearon la Tarte Tatin.

No sé si la leyenda será verdad, pero conseguir que un postre lleve tu nombre para toda la eternidad me parece lo más – mucho mejor que la horterada de tener un novio que te saca un día por la noche y te enseña que le ha puesto tu nombre a una estrella. ¿Para qué?. Un postre sin embargo…cada vez que alguien pruebe la razón por la que ha estado haciendo dieta toda la semana…esa razón llevará tu nombre.

Como lo de bautizar un postre con mi nombre puede que sea demasiado ambicioso (además de narcisista y unas cuantas cosas más), me conformaré con seguir haciendo esta receta de tarte tatin de manzana que creo que es la mejor que he probado. La encontré un día ojeando este blog y el hecho de llevar caramelo con sal me conquistó al momento. Además vi que aunque era una versión moderna (por la sal – sí, echar sal a un postre ya te convierte en moderno) de la tarta tradicional, respetaba las normas básicas: usar manzanas ácidas tipo reineta y usar masa quebrada o alguna variante de la misma. Nada de hojaldres precocinados…

El resultado os juro que merece la pena. Sé que siempre digo que todo está bueno, pero esta tarta es especial y muy fácil de hacer. Es como cuando tienes dos productos y en uno ponen que es «superior». ¿Eso qué quiere decir? ¿que uno es bueno o que otro es una mierda?. En este caso quiere decir que LA PROBEIS. Con poco esfuerzo conseguiréis una tarta con esa clase y elegancia que solo pueden tener los postres antiguos y a la vez todos los elementos que nos gustan de los postres de hoy en día (contraste de texturas, de ácido y dulce, dulce y salado). Está buena caliente pero no sé si me gusta más fría cuando la masa ha tenido tiempo de volverse crujiente en los recovecos entre manzana y manzana y tiene zonas caramelizadas gracias al caramelo y el jugo de las manzanas…

Tarte Tatin con Caramelo de Mantequilla Salada

(para 6-8)

1kg manzanas (a mí me gustan las reineta)

Para la masa

170gr harina

85gr azúcar

85gr mantequilla semi salada (o normal con una pizca de sal)

1-2 cucharadas leche

Para el caramelo

70gr azúcar

35 gr mantequilla semi salada (o normal con una buena pizca de sal)

1. En un bol mezclar la mantequilla y el azúcar con un tenedor (también se puede hacer en un robot de cocina tipo la Kitchen Aid).

2. Una vez mezcladas la mantequilla y el azúcar, añadir e incorporar la harina. Cuando la mezcla coja consistencia de migas, ir añadiendo la leche poco a poco, mezclando mientras tanto hasta que aglutine las migas y se pueda formar una masa.

3. Envolver en papel film y guardar en la nevera durante al menos 30 mins.

4. Coger un molde redondo de unos 25cm de diámetro y engrasarlo con mantequilla.

5. Para el caramelo poner el azúcar con una cucharada de agua en una sartén en la que la capa de azúcar quede fina. Cocinar a fuego medio/alto hasta que el azúcar se disuelva, empiece a hervir y se convierta en caramelo de un color ámbar.

6. En ese momento retirar del fuego, añadir la mantequilla y remover hasta que quede todo mezclado. Antes de que se enfríe, verter sobre el molde.

7. Precalentar el horno a 180ºC.

8. Pelar y cortar las manzanas en cuartos/octavos dependiendo de su tamaño y colocar sobre el caramelo en la base del molde intentando cubrir toda la superficie. Para que al darle la vuelta la tarta quede bonita, la parte curva de las manzanas tiene que ir contra el caramelo.

9. Sacar la masa de la nevera. Utilizando algo de harina sobre el rodillo para que no se pegue a la masa, extender la masa hasta conseguir un círculo algo mayor que el molde. Para evitar ensuciar la cocina, la masa se puede extender sobre el mismo papel film en el que se ha envuelto la masa en la nevera.

10. Colocar la masa extendida sobre las manzanas en el molde, cogiendo el exceso de los laterales y arrugándolo hacia abajo para que quede un borde más gordo y con recovecos entre las manzanas. Con un tenedor, hacer algún agujero en la superficie de la masa para dejar escapar el aire durante la cocción.

11. Cocinar en el horno durante unos 45 mins -1hr hasta que la masa esté dorada.

Limón y tomillo

Normalmente en casa cocino yo pero de vez en cuando se alinean los astros y a Elena le entran ganas de entrar en la cocina para algo más que llenar un vaso de agua. Eso pasó el primer día del año y puede que marque un cambio en sus hábitos domésticos porque parece que se le está quitando esa aversión por la cocina que solía tener y le empieza a entrar el gusanillo de los fogones.

El culpable de todo esto es Nigel Slater, un cocinero/escritor inglés que nos tiene robado el corazón (más a mí, pero oye, si Elena se anima a cocinar, por lo menos un poco le tiene que hacer gracia). Su libro «Tender», dividido en dos tomos, uno dedicado a las frutas y otro a las verduras, es mitad enciclopedia, mitad poesía. Enciclopedia porque Nigel sabe mucho y nos lo cuenta casi todo. Poesía porque tiene una forma de escribir que te cautiva. Además de todo eso las fotos son espectaculares y distintas a lo que estamos acostumbrados. Son fotos sencillas que sospecho que se han hecho sin focos y sin artificio; más oscuras de lo normal, pero precisamente por eso, más bonitas. Pasar páginas en este libro es querer hacer toda y cada una de las recetas que aparecen. Otra cosa que me gusta mucho de Nigel es que le pasa como a mí, o más bien a mí me pasa como a él: no nos gusta seguir recetas al pie de la letra. Lees una cosa, te da una idea e innovas, o vas a hacer algo, ves que no tienes lo que pide la receta y cambias en función de tu nevera.

A lo largo del libro y de sus series de televisión, Nigel te enseña a pensar en combinaciones que funcionan y en ver por qué un plato funciona. Puede que sea por la combinación de texturas suave y crujiente, por el contraste de sabores ácido y dulce…o por una combinación de los dos.

Queriendo contagiar a Elena mi entusiasmo por Nigel, su cocina y su jardín le puse este vídeo en el youtube el 1 de enero, aprovechando que es de esos días en los que no hay mucho que hacer y surtió efecto. Se animó a hacer este bizcocho de limón y tomillo. Sencillo pero sabroso, dulce pero con el toque ácido del limón es un bizcocho sabroso y ligero en el que el jarabe es fundamental.

Bizcocho de Limón y Tomillo

Para el bizcocho

200gr mantequilla

200gr azúcar de caña

100gr harina

1 cucharadita levadura en polvo

100gr almendras molidas

4 huevos

ralladura de 2 limones

1 cucharadita hojas de tomillo

Para el jarabe

4 cucharadas azúcar

el zumo de 2 limones grandes

1/2 cucharadita de hojas de tomillo

1. Precalentar el horno a 160ºC. Forrar un molde rectangular alargado con papel de horno/papel albal.

2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté la mezcla pálida y esponjosa. Este paso es más fácil si la mantequilla no está muy fría. Sobre otro bol, tamizar la harina y la levadura y añadir las almendras molidas.

3. Batir los huevos y añadir a la mezcla de la mantequilla poco a poco, incorporándolos bien.

4. En un mortero mezclar la ralladura del limón con las hojas de tomillo e incorporar a la mezcla.

5. Gradualmente incorporar la harina, levadura y almendras a la mezcla.

6. Verter la masa en el molde y hornear durante unos 45 mins, hasta que un cuchillo insertado en el centro del bizcocho salga limpio.

7. Para hacer el jarabe, disolver el azúcar en el zumo de limón en un cazo a fuego moderado y añadir las hojas de tomillo.

8. Al sacar el bizcocho del horno, pincharlo con un palillo y rociar con el jarabe para que empape todo el bizcocho. Dejar que se enfríe.

El huerto, Parte I: La preparación

Ya que estamos a principios de año y todos estamos acordándonos del pasado y planeando para el futuro, es un buen momento para hablar de mi huerto. Ésta es la típica historia de una mala organización: del tiempo y de todo. Como todos tenemos alguna de esas historias y nos encanta sacarlas a relucir por estas fechas, voy a saltarme el rollo de «qué mala he sido, qué mal lo he hecho» y la de «el año que viene todo cambiará» porque no sé si se cumplirá, pero ya se da por supuesto.

Empecemos: mi huerto consiste en una extensión de 25m2 en San Martín de la Vega, el pueblo probablemente con mayor proporción de ciclistas por habitante del mundo y que me pilla a unos 35 minutos de casa. ¿Por qué me dió por alquilar un huerto? Pues porque el centro de Madrid no suple mis ansias de vivir en el campo, de tener huerto, gallinas, cerdos, ir a pescar al río y un largo etcétera.

Que conste antes de nada que no soy una experta horticultora. De hecho si ahora sé poco cuando empecé no sabía nada. Se puede decir que soy una niña mimada de ciudad a la que en julio del año pasado le entraron ganas de tener un huerto. Como me pasa siempre, quería un huerto y lo quería YA. De segundo nombre me deberían haber puesto «capitán ansias». Cualquiera en su sano juicio no se habría puesto a buscar huertos como loca a mediados de julio, pasada ya la temporada de siembra del cultivo de verano y a pocas semanas de que empezase MI temporada de verano. Así que hice un estudio de mercado y la cosa no estuvo fácil. No había huertos grandes, baratos, cerca de casa y con dueños que supieran de cultivos exóticos. Afortunadamente estoy rodeada de mentes cuerdas que templan mi ocasional insensatez y me dijeron que esperase a septiembre. Eso hice.

En septiembre volví a mirar un par de huertos y me decidí por el del pueblo de los ciclistas. Calculé tiempos con el google maps desde Getafe y desde casa y, en conjunto, pareció que era el mejor situado en el ranking. El problema es que he llegado a la conclusión de que un huerto se basa en la planificación y la continuidad y a mí me fallaron las dos. En julio estaba pensando que haría un planito de dónde plantaría cada cosa, me leí libros, puse post its, me enteré de si unas plantas necesitaban más riego que otras y hasta me puse a buscar semillas de ruibarbo en amazon que al final no compré.

El problema es que llegado septiembre había que hacer algo y hacerlo ya o si no llegaría tarde al cultivo de invierno. Y claro, si encima no sabes lo que hace falta y los pasos lógicos…digamos que todo lleva más tiempo del que debiera. Para empezar toca remover la tierra y echar estiércol. Obviamente para esto busqué ayuda en forma de músculos porque aunque siempre he sido muy de esa montaña la subo yo antes que los niños, yo hago las cosas igual que los chicos, me estoy haciendo mayor y un poco realista. Movimos, cavamos, sudamos, nos picaron los mosquitos, pero aquello iba tomando forma.

El siguiente paso era hacer surcos y poner el riego. Aquí es donde entra el tema de la continuidad. Un huerto es como una evaluación continua: por mucho que hayas hecho unos surcos de la leche, si te tiras tres semanas sin ir, aquello hay que removerlo. Y luego están las dudas existenciales de ¿cómo quieres los surcos?. Los chicos del huerto me decían que eso dependía de lo que quisiera plantar, de si quería poner dos hileras de plantas por surco o una. ¡Arggggg mierrrrdaaaa no he hecho el plano!. Al final nos tocó repetirlos y me decidí por la opción que me daba un mayor aprovechamiento del espacio: bancales grandes, dos hileras de plantas y menos surcos. Al fin y al cabo los surcos son tierra desaprovechada y ni los de ikea son capaces de hacer maravillas con 25m2.

Hechos los surcos, había que poner el riego. Ya que estábamos animados (y que se nos echaba el tiempo encima) decidimos montar el riego al día siguiente de hacer los surcos definitivos. Como aunque a veces pueda parecer pija/mimada o lo que sea yo también tengo mi vena tacaña/apañada, decidí ir a Bricodepot a comprar lo necesario para montar el riego por goteo. Me aseguré de saber qué era lo que tenía mi huerto: una boca de agua y supuse que el resto no sería tan difícil. Cuando llegas allí y ves que hay tubos de distintos diámetros, ciegos, con agujeros, T´s, codos y su p.. madre empiezas a darte cuenta de que el entramado perfecto de riego por goteo del vecino no es tan fácil y que, para variar, tenías que haberte informado antes. Al final cogimos lo que nos dijo el chico que era lo básico sabiendo que los chicos del huerto tendrían el resto y nos aconsejarían. Lo que no nos dijo nadie es que para encajar los tubos en los codos, las T´s y demás tenías que apoyar todo el peso de tu cuerpo, dejarte las manos o recurrir al truco McGyver de calentar el plástico. A mí eso de calentar plástico me da un poco de mal rollo, así que opté por la fuerza bruta. Todo esto mientras los paisanos jubilados con huertos perfectos se hacían una paella a menos de 10 metros de nosotros…

Como comprenderéis, en esta etapa por mucho que quisiese documentar la hazaña lo único que me atreví (o tuve ganas) de sacar fue el móvil. También he de decir que aunque leyendo esto parezca más un castigo que un hobby, nada más lejos de la realidad. El salir de tu ciudad, ir a un pueblo en el que en cada casa te venden las verduras de su huerto y trabajar con las manos me encanta. Lo que pasa es que creo que con un poco más de organización habría ido todo mejor. Pero es algo que recomiendo a todo el mundo.

Además todavía queda por contar la siembra, la recolecta….

Los mercados y lo francés

De pequeña no me gustaba nada ir con mi madre al mercado y, menos todavía que me mandase sola, diciendo que era su hija a recoger algo que ella había dejado encargado. Como si mi madre fuese el cantante de los Rolling Stones y todo Dios la conociese. Lo peor es que en el mercado de su barrio ese es y era el caso. Después de pasarte toda la vida comprando en un sitio y, sobre todo teniendo el ojo avizor que tiene mi madre, muy anodino tienes que ser para que no te conozcan.

¿Por qué no me gustaba? Pues porque si iba a la carnicería Alfonso me preguntaba por mi padre, por mi madre y hasta por el examen que había tenido el día antes (mamá: debías ser radio macuto). Las cosas no mejoraban en otros puestos. Mi madre que viene de una saga de Martas decidió romper con la tradición y llamar a sus hijas Ana y Elena para que no nos confundiesen y no tener que andar con diminutivos. Pues bien, era llegar a la panadería y fuera quien fuese (Elena o yo), Martita nos llamaban. A ver, señor, yo sé que en el fondo usted lo hacía con cariño y porque no tiene ni pajolera idea de cómo nos llamamos mi hermana y yo, pero pensándolo un poquito…¿no podría haber llegado a la conclusión de que aunque una fuese Marta, dos no podíamos ser?. Si no los quebraderos de cabeza de los padres no primerizos ni existirían: «venga Paco, llámemos igual a toda la tropa». Eso sí, que estrés llamar al primero – el resto irían detrás…Lo que me pregunto es: ¿Si mi madre hubiese tenido un niño, habrían tenido las narices de llamarle Marta también? ¿qué habrían hecho?.

Luego crecí, me hice mayor y ahora es precisamente ese rollo cotilla el que me gusta. Ya no me parece cotilla, me parece simpatía y me encanta que tu carnicero te conozca y te ayude a elegir la pieza de carne que necesitas para cada guiso. Sobre todo me gusta encontrarme a gente que se nota que es feliz en lo que hace, que cree en el producto que ofrece, porque al final me acaban convenciendo siempre. Porque por muchas modas y por muchos sitios moñis que abran, no hay nada mejor que renunciar a las grandes superficies y los empaquetados de plástico por un poco de compra de toda la vida: en el mercado, preguntando y, si tienes suerte, probando.

No siempre es fácil encontrar un mercado donde puedas encontrar puestos de todo tipo y que tenga una buena afluencia de público. Lo segundo aunque no lo parezca es casi más importante que lo primero. Por muy buena que sea una pera si te la dan pasada deja de ser tan buena, así que hay que ir a pelearse un poco con el resto de compradores.

Por eso ayer por la mañana, aprovechando que había dejado de llover salimos de casa y nos hemos fuimos directas al mercado de la paz. A elegir un par de quesos en uno de los puestos: hoy stilton y reblochon, a por unas verduras para un risotto que he hecho hoy y a por un par de solomillos para comer hoy. Los solomillos la verdad es que nos los han dado un poco finos (y mira que yo soy de cantidades abundantes) probablemente porque Elena ha dicho, literalmente «dos filetes normales». Así pasa, que el normal de la gente no es nuestro normal Elena, otro día hay que especificar: «gordos, hermosos.»

Con el botín en casa hemos decidido tirar por lo clásico: los filetes a la plancha, previamente salpimentados, a fuego fuerte para que se forme costra por fuera pero queden poco hechos por dentro. Lo de la costra al ser finos no lo he conseguido porque si espero a la costra  los achicharro.  Al salir de la sartén se han llevado un poco más de sal, esta vez sal maldon.

Con una cebolla dulce que hemos comprado se me ha ocurrido hacer algo para que el solomillo tuviese algo de compañía. La he cortado en tiras finas, la he sofrito con un poco de aceite en una sartén a fuego lento  primero para que se ablandasen y luego un poco más fuerte para que cogiesen un poco de color. Si en ese momento te pones a hacer los filetes (en esa sartén apartando las cebollas o en otra), tienes el tiempo justo para sacarlos cuando estén hechos, añadir un poco de vino tinto a la sartén para no perder esos jugos de la carne y esos restos tostados y caramelizados, a los que puedes añadir entonces las cebollas ya pochadas. Dejando reducir esta salsa el tiempo que dejas reposar la carne y poniéndolo todo en el plato en el mismo momento tienes una comida/cena rica y rápida. Nosotras además lo hemos acompañado de una ensalada de lechuga batavia, pera, stilton y nueces.

¿Quién dijo que lo francés fuese complicado? Más que complicado lo que es es un poco caro, pero solo si el carnicero se estira y te corta los filetes «gordos y hermosos».

Los golosos

El otro día tuve una pequeña revelación. Nada serio ni trascendente. De hecho no sé ni por qué me pongo a pensar en estas cosas. Debió ser porque estábamos hablando de si preferíamos la granola con pasas o no. Puede que también influyese el hecho de que estábamos disfrutando de los últimos lindor que había en casa. Fuera como fuese, pensando en azúcar, llegué a la conclusión de que el mundo de los golosos se divide en dos. Elena y yo, habitantes por excelencia de ese mundo, de hecho pertenecemos a distintos continentes y somos un fiel ejemplo de mi teoría. ¡Allá voy!

Primero están los golosos «faciles/infantiles». A estos golosos les encanta el chocolate, los bollos con chocolate, el caramelo americano (el que no amarga) y, si son muy my golosos, el dulce de leche. Elena es de éstos.

Por otro lado están los «verdaderos golosos»/»golosos adultos», osea, nosotros. A nosotros nos gusta TODO lo dulce: desde el chocolate hasta las pasas, pasando por el mazapán, el turrón blando, duro, de consistencia media…Nos gustan las manzanas asadas, las peras al vino, TODO. Somos el coche escoba de lo dulce. Además como somos pocos, muchas veces nos dejan disfrutar a solas de dichos manjares.

Véase mi caso con el mazapán: una amiga de mi padre todos los años trae una caja de mazapanes de Toledo, de los buenos, de los que saben a azúcar, a almendra, que están jugosos…bueno, para morirse. Pues bien, la caja tiene un kilo o así y como los únicos golosos en casa somos mi padre y yo y el uno tiene alguna que otra limitación más en la dieta, me acabo liquidando la caja entera yo solita. Eso sí, a pequeñas dosis. Me convierto en la mazapanera andante: saco la bolsa al desayunar, después de comer, me la llevo al trabajo…

Como toda teoría, ésta tiene sus excepciones. Así a bote pronto encuentro dos: Elena y el cabello de ángel – definitivamente golosa del tipo A a la que le gusta un ingrediente CLARÍSIMAMENTE del grupo B y mi madre. Mi madre es una categoría en si misma. Una categoría un poco contradictoria. Es de las que les gustan «los dulces no muy dulces», «los dulces sosos». ¡Toma ya! A las mujeres hay veces que no hay quien nos entienda…

Los scones de hoy son un dulce aparentemente de adulto, pero que puede conquistar hasta al más cerrado de los golosos «fáciles». Además a diferencia de otros scones que al estar sosos necesitan mantequilla, mermelada y de todo, éstos se pueden comer solos para desayunar/merendar. Recién hechos tienen una textura que sorprende: cuando muerdes la costra crujiente te encuentras una masa que se deshace, en la que ves los puntitos oscuros de la harina de sarraceno y, si tienes suerte (en mi caso sí porque cuando relleno algo lo relleno pero bien) te puedes encontrar una zona de mantequilla de higos…

Otra cosa que me encanta de estos scones y que los hace la excepción a la norma, es que en el mundo del scone, de la rusticidad y las formas irregulares, estos tienen el punto perfecto entre rústico y precioso. Al extender la masa tradicional del scone, añadir el relleno, enrollarla y cortarla en discos consigues unas caracolas perfectas dignas de una exposición.

Por eso, y por el relleno de higos llevaba queriendo hacer esta receta desde que abrí el libro por primera vez. El problema es que siempre estaba esperando que llegase la temporada de higos. Pero tengo buenas noticias: no hace falta esperar porque el relleno usa higos secos. Eso sí, recomiendo hacer el relleno un día y el scone otro. Así te puede dar tiempo hasta a hacerlo mientras desayunas.

Como dice Kim Boyce en su libro, la harina de sarraceno no lleva glúten, así que en este caso se combina con harina de trigo para que los scones puedan subir algo en el horno y estar más esponjosos. Si hiciésemos una galleta plana que no necesitase subir, podríamos usar la harina de sarraceno a secas. En cuanto a la combinación de este tipo de harina y la mantequilla de higos con vino y especies, es la combinación perfecta.

No os va a quedar otra que probarlos. Sólo os digo una cosa: Elena, que es miembro del primer grupo de golosos, aunque tentativamente al principio, los probó y le gustaron, así que no hay excusa.

Mantequilla de Higos 

(hace unos 450gr)

112gr azúcar

2 clavos

1 anis estrellado

250ml vino tinto

125ml oporto (o algo parecido)

350gr higos secos sin el extremo del rabillo

1/4 cucharadita de canela

115gr mantequilla

65ml agua

1. Para el sirope en el que se mojarán los higos: verter el agua en un cazo junto con el azúcar los clavos y el anis. Remover con una cuchara de madera hasta que se disuelva y poner a hervir durante unos 7-10 minutos hasta que el líquido quede de un color ámbar.

2. Añadir el vino, el oporto, los higos y la canela. No pasa nada si el sirope se solidifica: es lo normal al añadir líquidos fríos a otros muy calientes. Poner a fuego bajo medio y remover hasta que quede todo bien mezclado.

3. Reducir la potencia del fuego a una potencia baja y dejar durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino haya reducido como a la mitad.

4. Extraer el clavo y el anis, verter la mezcla en un robot de cocina/ en un bol y triturar con la termomix hasta conseguir una pasta uniforme. Añadir la mantequilla poco a poco y mezclar bien. La mantequilla de higos se puede guardar en la nevera hasta un mes. La receta de los scones no requiere tanta como sale con esta receta, así que se puede convertir en la nueva «mermelada» casera sobre las tostadas con mantequilla del fin de semana. Cuando se vaya a usar conviene sacarla de la nevera para que se reblandezca un poco.

Scones de Harina de Sarraceno y Mantequilla de Higos

(salen unos 12 scones)

160gr harina de sarraceno

200gr harina de trigo

100 gr azúcar

2 cucharaditas levadura en polvo

1/2 cucharadita sal

115gr mantequilla fría cortada en trozos

310ml nata líquida para montar

250ml mantequilla de higos

1. Mezclar los 5 primeros ingredientes en un bol. En teoría se deberían tamizar pero si te da pereza te puedes saltar este paso.

2. Añadir la mantequilla a la mezcla de arriba y, con las manos, romperla en trozos más pequeños, repartiéndola en la mezcla de la harina. Seguir hasta que la mantequilla sea como granos grandes de arroz. Cuanto más rápido se haga esto, mejor. De hecho si queda algún trozo de mantequilla un poco mayor no pasa nada, al cocerse en el horno se derretirá y habrá un hueco que se rellenará de aire, haciendo que la masa quede más quebradiza – más rica.

3. Añadir la nata justo hasta conseguir tener una masa. Es importante no mezclar demasiado para que los scones no se queden duros.

4. Pasar la masa a una superficie enharinada y con un rodillo enharinado también, crear un rectángulo grande.

5. Esparcir la mantequilla de higos sobre el rectángulo y con cuidado, y probablemente con ayuda de un cuchillo o de una pala de metal, ir enrollando la masa hasta formar un cilindro. Colocar el cilindro de manera que el lado que cierra el rectángulo queda en la parte inferior, es decir, de forma que el resto del cilindro «pisa» el extremo libre.

6. Cortar el cilindro en dos, envolverlos en papel film y guardar en la nevera durante al menos 30 minutos. Se puede mantener en la nevera hasta 2/3 días.

7. Precalentar el horno a 180ºC un poco antes de que pasen los 30 minutos y pasado ese tiempo sacar los cilindros de masa de la nevera. Cortarlos en rodajas de unos 3cm más o menos y colocar sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear. Si se alargan al cortarlos, darles la forma redonda con los dedos.

8. Hornear durante unos 35-42 minutos. Estarán listos cuando la parte inferior está dorada-marrón. Están buenísimos templados pero ese mismo día siguen estando buenísimos.