Me, Myself & My Kitchen

Mes: diciembre, 2013

Los mercados y lo francés

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De pequeña no me gustaba nada ir con mi madre al mercado y, menos todavía que me mandase sola, diciendo que era su hija a recoger algo que ella había dejado encargado. Como si mi madre fuese el cantante de los Rolling Stones y todo Dios la conociese. Lo peor es que en el mercado de su barrio ese es y era el caso. Después de pasarte toda la vida comprando en un sitio y, sobre todo teniendo el ojo avizor que tiene mi madre, muy anodino tienes que ser para que no te conozcan.

¿Por qué no me gustaba? Pues porque si iba a la carnicería Alfonso me preguntaba por mi padre, por mi madre y hasta por el examen que había tenido el día antes (mamá: debías ser radio macuto). Las cosas no mejoraban en otros puestos. Mi madre que viene de una saga de Martas decidió romper con la tradición y llamar a sus hijas Ana y Elena para que no nos confundiesen y no tener que andar con diminutivos. Pues bien, era llegar a la panadería y fuera quien fuese (Elena o yo), Martita nos llamaban. A ver, señor, yo sé que en el fondo usted lo hacía con cariño y porque no tiene ni pajolera idea de cómo nos llamamos mi hermana y yo, pero pensándolo un poquito…¿no podría haber llegado a la conclusión de que aunque una fuese Marta, dos no podíamos ser?. Si no los quebraderos de cabeza de los padres no primerizos ni existirían: “venga Paco, llámemos igual a toda la tropa”. Eso sí, que estrés llamar al primero – el resto irían detrás…Lo que me pregunto es: ¿Si mi madre hubiese tenido un niño, habrían tenido las narices de llamarle Marta también? ¿qué habrían hecho?.

Luego crecí, me hice mayor y ahora es precisamente ese rollo cotilla el que me gusta. Ya no me parece cotilla, me parece simpatía y me encanta que tu carnicero te conozca y te ayude a elegir la pieza de carne que necesitas para cada guiso. Sobre todo me gusta encontrarme a gente que se nota que es feliz en lo que hace, que cree en el producto que ofrece, porque al final me acaban convenciendo siempre. Porque por muchas modas y por muchos sitios moñis que abran, no hay nada mejor que renunciar a las grandes superficies y los empaquetados de plástico por un poco de compra de toda la vida: en el mercado, preguntando y, si tienes suerte, probando.

No siempre es fácil encontrar un mercado donde puedas encontrar puestos de todo tipo y que tenga una buena afluencia de público. Lo segundo aunque no lo parezca es casi más importante que lo primero. Por muy buena que sea una pera si te la dan pasada deja de ser tan buena, así que hay que ir a pelearse un poco con el resto de compradores.

Por eso ayer por la mañana, aprovechando que había dejado de llover salimos de casa y nos hemos fuimos directas al mercado de la paz. A elegir un par de quesos en uno de los puestos: hoy stilton y reblochon, a por unas verduras para un risotto que he hecho hoy y a por un par de solomillos para comer hoy. Los solomillos la verdad es que nos los han dado un poco finos (y mira que yo soy de cantidades abundantes) probablemente porque Elena ha dicho, literalmente “dos filetes normales”. Así pasa, que el normal de la gente no es nuestro normal Elena, otro día hay que especificar: “gordos, hermosos.”

Con el botín en casa hemos decidido tirar por lo clásico: los filetes a la plancha, previamente salpimentados, a fuego fuerte para que se forme costra por fuera pero queden poco hechos por dentro. Lo de la costra al ser finos no lo he conseguido porque si espero a la costra  los achicharro.  Al salir de la sartén se han llevado un poco más de sal, esta vez sal maldon.

Con una cebolla dulce que hemos comprado se me ha ocurrido hacer algo para que el solomillo tuviese algo de compañía. La he cortado en tiras finas, la he sofrito con un poco de aceite en una sartén a fuego lento  primero para que se ablandasen y luego un poco más fuerte para que cogiesen un poco de color. Si en ese momento te pones a hacer los filetes (en esa sartén apartando las cebollas o en otra), tienes el tiempo justo para sacarlos cuando estén hechos, añadir un poco de vino tinto a la sartén para no perder esos jugos de la carne y esos restos tostados y caramelizados, a los que puedes añadir entonces las cebollas ya pochadas. Dejando reducir esta salsa el tiempo que dejas reposar la carne y poniéndolo todo en el plato en el mismo momento tienes una comida/cena rica y rápida. Nosotras además lo hemos acompañado de una ensalada de lechuga batavia, pera, stilton y nueces.

¿Quién dijo que lo francés fuese complicado? Más que complicado lo que es es un poco caro, pero solo si el carnicero se estira y te corta los filetes “gordos y hermosos”.

Los golosos

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El otro día tuve una pequeña revelación. Nada serio ni trascendente. De hecho no sé ni por qué me pongo a pensar en estas cosas. Debió ser porque estábamos hablando de si preferíamos la granola con pasas o no. Puede que también influyese el hecho de que estábamos disfrutando de los últimos lindor que había en casa. Fuera como fuese, pensando en azúcar, llegué a la conclusión de que el mundo de los golosos se divide en dos. Elena y yo, habitantes por excelencia de ese mundo, de hecho pertenecemos a distintos continentes y somos un fiel ejemplo de mi teoría. ¡Allá voy!

Primero están los golosos “faciles/infantiles”. A estos golosos les encanta el chocolate, los bollos con chocolate, el caramelo americano (el que no amarga) y, si son muy my golosos, el dulce de leche. Elena es de éstos.

Por otro lado están los “verdaderos golosos”/”golosos adultos”, osea, nosotros. A nosotros nos gusta TODO lo dulce: desde el chocolate hasta las pasas, pasando por el mazapán, el turrón blando, duro, de consistencia media…Nos gustan las manzanas asadas, las peras al vino, TODO. Somos el coche escoba de lo dulce. Además como somos pocos, muchas veces nos dejan disfrutar a solas de dichos manjares.

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Véase mi caso con el mazapán: una amiga de mi padre todos los años trae una caja de mazapanes de Toledo, de los buenos, de los que saben a azúcar, a almendra, que están jugosos…bueno, para morirse. Pues bien, la caja tiene un kilo o así y como los únicos golosos en casa somos mi padre y yo y el uno tiene alguna que otra limitación más en la dieta, me acabo liquidando la caja entera yo solita. Eso sí, a pequeñas dosis. Me convierto en la mazapanera andante: saco la bolsa al desayunar, después de comer, me la llevo al trabajo…

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Como toda teoría, ésta tiene sus excepciones. Así a bote pronto encuentro dos: Elena y el cabello de ángel – definitivamente golosa del tipo A a la que le gusta un ingrediente CLARÍSIMAMENTE del grupo B y mi madre. Mi madre es una categoría en si misma. Una categoría un poco contradictoria. Es de las que les gustan “los dulces no muy dulces”, “los dulces sosos”. ¡Toma ya! A las mujeres hay veces que no hay quien nos entienda…

Los scones de hoy son un dulce aparentemente de adulto, pero que puede conquistar hasta al más cerrado de los golosos “fáciles”. Además a diferencia de otros scones que al estar sosos necesitan mantequilla, mermelada y de todo, éstos se pueden comer solos para desayunar/merendar. Recién hechos tienen una textura que sorprende: cuando muerdes la costra crujiente te encuentras una masa que se deshace, en la que ves los puntitos oscuros de la harina de sarraceno y, si tienes suerte (en mi caso sí porque cuando relleno algo lo relleno pero bien) te puedes encontrar una zona de mantequilla de higos…

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Otra cosa que me encanta de estos scones y que los hace la excepción a la norma, es que en el mundo del scone, de la rusticidad y las formas irregulares, estos tienen el punto perfecto entre rústico y precioso. Al extender la masa tradicional del scone, añadir el relleno, enrollarla y cortarla en discos consigues unas caracolas perfectas dignas de una exposición.

Por eso, y por el relleno de higos llevaba queriendo hacer esta receta desde que abrí el libro por primera vez. El problema es que siempre estaba esperando que llegase la temporada de higos. Pero tengo buenas noticias: no hace falta esperar porque el relleno usa higos secos. Eso sí, recomiendo hacer el relleno un día y el scone otro. Así te puede dar tiempo hasta a hacerlo mientras desayunas.

Como dice Kim Boyce en su libro, la harina de sarraceno no lleva glúten, así que en este caso se combina con harina de trigo para que los scones puedan subir algo en el horno y estar más esponjosos. Si hiciésemos una galleta plana que no necesitase subir, podríamos usar la harina de sarraceno a secas. En cuanto a la combinación de este tipo de harina y la mantequilla de higos con vino y especies, es la combinación perfecta.

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No os va a quedar otra que probarlos. Sólo os digo una cosa: Elena, que es miembro del primer grupo de golosos, aunque tentativamente al principio, los probó y le gustaron, así que no hay excusa.

Mantequilla de Higos 

(hace unos 450gr)

112gr azúcar

2 clavos

1 anis estrellado

250ml vino tinto

125ml oporto (o algo parecido)

350gr higos secos sin el extremo del rabillo

1/4 cucharadita de canela

115gr mantequilla

65ml agua

1. Para el sirope en el que se mojarán los higos: verter el agua en un cazo junto con el azúcar los clavos y el anis. Remover con una cuchara de madera hasta que se disuelva y poner a hervir durante unos 7-10 minutos hasta que el líquido quede de un color ámbar.

2. Añadir el vino, el oporto, los higos y la canela. No pasa nada si el sirope se solidifica: es lo normal al añadir líquidos fríos a otros muy calientes. Poner a fuego bajo medio y remover hasta que quede todo bien mezclado.

3. Reducir la potencia del fuego a una potencia baja y dejar durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino haya reducido como a la mitad.

4. Extraer el clavo y el anis, verter la mezcla en un robot de cocina/ en un bol y triturar con la termomix hasta conseguir una pasta uniforme. Añadir la mantequilla poco a poco y mezclar bien. La mantequilla de higos se puede guardar en la nevera hasta un mes. La receta de los scones no requiere tanta como sale con esta receta, así que se puede convertir en la nueva “mermelada” casera sobre las tostadas con mantequilla del fin de semana. Cuando se vaya a usar conviene sacarla de la nevera para que se reblandezca un poco.

Scones de Harina de Sarraceno y Mantequilla de Higos

(salen unos 12 scones)

160gr harina de sarraceno

200gr harina de trigo

100 gr azúcar

2 cucharaditas levadura en polvo

1/2 cucharadita sal

115gr mantequilla fría cortada en trozos

310ml nata líquida para montar

250ml mantequilla de higos

1. Mezclar los 5 primeros ingredientes en un bol. En teoría se deberían tamizar pero si te da pereza te puedes saltar este paso.

2. Añadir la mantequilla a la mezcla de arriba y, con las manos, romperla en trozos más pequeños, repartiéndola en la mezcla de la harina. Seguir hasta que la mantequilla sea como granos grandes de arroz. Cuanto más rápido se haga esto, mejor. De hecho si queda algún trozo de mantequilla un poco mayor no pasa nada, al cocerse en el horno se derretirá y habrá un hueco que se rellenará de aire, haciendo que la masa quede más quebradiza – más rica.

3. Añadir la nata justo hasta conseguir tener una masa. Es importante no mezclar demasiado para que los scones no se queden duros.

4. Pasar la masa a una superficie enharinada y con un rodillo enharinado también, crear un rectángulo grande.

5. Esparcir la mantequilla de higos sobre el rectángulo y con cuidado, y probablemente con ayuda de un cuchillo o de una pala de metal, ir enrollando la masa hasta formar un cilindro. Colocar el cilindro de manera que el lado que cierra el rectángulo queda en la parte inferior, es decir, de forma que el resto del cilindro “pisa” el extremo libre.

6. Cortar el cilindro en dos, envolverlos en papel film y guardar en la nevera durante al menos 30 minutos. Se puede mantener en la nevera hasta 2/3 días.

7. Precalentar el horno a 180ºC un poco antes de que pasen los 30 minutos y pasado ese tiempo sacar los cilindros de masa de la nevera. Cortarlos en rodajas de unos 3cm más o menos y colocar sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear. Si se alargan al cortarlos, darles la forma redonda con los dedos.

8. Hornear durante unos 35-42 minutos. Estarán listos cuando la parte inferior está dorada-marrón. Están buenísimos templados pero ese mismo día siguen estando buenísimos.

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