Chocolate y Centeno

por memyselfandmykitchen

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Estas galletas son casi como los m&m´s. Digo casi porque son mejores. Es verdad que se derriten en tu boca pero no tengo muy claro que aguanten mucho en tu mano. Si llegan a caer en tus manos imagino que no podrás reprimir el impulso de ver si lo que parece una costra crujiente dará paso a un interior jugoso o crujiente también. No te lo voy a decir porque la mejor forma de verlo es probarlas, pero te aseguro que no te vas a arrepentir.

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Yo me crucé con la receta en este blog y desde que las vi no pude dejar de pensar en ellas. No hacía más que buscar excusas para hacerlas, un rato para dedicarle al horno, alguien que me ayudase a comérnoslas porque sabía que Elena no iba a estar contenta (o más bien tranquila) teniendo dos bandejas de galletas de chocolate recién horneadas.

“¿Qué tenían estas galletas que no tuvieran las 50 otras galletas de chocolate que he hecho alguna vez?” os preguntaréis…Pues unas cuantas cosas. Para empezar que las había traído al mundo Chad Robertson, el gurú del pan y copropietario de  Tartine Bakery, parada indispensable si algún día cruzo el charco y voy a esa zona de los Estados Unidos. Chad es un tío que ha dedicado su vida a buscar el pan perfecto y que ha publicado un libro que es una de las biblias del pan con masa madre. Ha viajado por todo el mundo para aprender de distintos maestros hasta que ha encontrado la fórmula perfecta. De eso hace ya tiempo y se ve que teniendo el pan controlado ha decidido adentrarse en el mundo de cómo incorporar harinas de distintos cereales en sus panes, bollos, galletas, etc. Sus descubrimientos han dado lugar a un tercer libro y estas galletas son como un pequeño trailer de lo que se podrá encontrar uno en el libro. ¿Lo quieres? Pues ya somos dos. Es alucinante cómo leer un par de líneas puede generarte una necesidad que dos minutos antes no habías identificado, pero se ve que así somos los occidentales.

Otra razón para que las galletas no me dejasen tranquila es que llevaban harina de centeno. Cada día me gustan más los dulces que no llevan harina de trigo blanca o azúcar refinada. No solo porque se supone que son más sanos, sino porque cada harina tiene un sabor y variando un poco se te abre un abanico de posibilidades que el blanco con el blanco sencillamente no te da. La harina de centeno se suele asociar a los panes oscuros (y bastante ácidos) del norte de Europa. Parece ser que hay distintos tipos de harina de centeno, unas más fuertes que otras, con lo cual el nivel de acidez también varía. La gracia es ir probando y ver si te gusta/no hasta intentar llegar a la combinación que más te gusta.

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En las recetas en las que necesitamos conseguir una buena miga se suele mezclar con harina de trigo porque tiene menos gluten y absorbe más agua que el trigo, pero en este caso esa no parece que fuese la intención de Chad. Estas galletas no solo no llevan más harina que la de centeno sino que encima llevan bastante poca harina y punto. Tanto emocionarme con la harina de centeno y ¡luego resulta que solo hacen falta 40 gramos!. Cuando leáis la lista de ingredientes os vais a dar cuenta de que esta receta es básicamente chocolate con chocolate con un poco más de chocolate. Lo curioso es que utiliza una técnica más propia de hacer un bizcocho que de hacer galletas. Puede que por eso tengan esa textura tan especial que parece que me niego a describir…

Aún así os reto a que las probéis y me digáis si notáis la diferencia de usar una harina distinta a la de trigo. ¿Os he dicho que además vais a tener que sacar la caja de sal maldon para echarle un par de escamitas de sal a cada galleta?. Se ve que me lo reservaba para el final por si acaso no os había convencido de que tenéis que probar estas galletas. Los occidentales que os rodean os lo agradecerán.

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Tartine´s Salted Chocolate Rye Cookies

(unas 24 galletas)

230gr chocolate

30gr mantequilla

40gr harina de centeno

1/2 cucharadita de levadura

1/4 cucharadita de sal

2 huevos

150gr azúcar moreno

1/2 cucharada de extracto de vainilla

sal maldon

1. Derretir el chocolate y la mantequilla en un bol al baño maría colocando el bol sobre un cazo con agua hirviendo y removiendo la mezcla.

2. En otro bol pequeño mezclar la harina de centeno, la levadura y la sal.

3. Aquí viene el paso interesante:  batir los huevos con un batidor de varillas a velocidad media-alta, añadiendo poco a poco el azúcar hasta que quede incorporada. Llegado este punto, subir la velocidad a alta y batir hasta que los huevos hayan triplicado su volumen y estén esponjosos (unos 6 minutos).

4. Añadir el chocolate y la mantequilla derretidos, batiendo a velocidad media y añadir el extracto de vainilla. Yo no tenía, no lo puse y tampoco lo eché en falta. Finalmente añadir la mezcla de la harina y mezclar hasta que quede todo incorporado. No hay que pasarse mezclando.

5. Guardar la masa en la nevera hasta que esté un poco más dura, unos 30 minutos. Básicamente tiene que ser fácil hacer bolas con la masa.

6. Precalentar el horno a 180ºC. Colocar papel de hornear sobre dos bandejas de horno y colocar bolas de masa del tamaño de una cucharada generosa. Conviene dejar un espacio de unos 4-5cm entre cada bola para que no se junten en el horno. Colocar un par de escamas de sal en cada galleta, apretando si hace falta para que se queden pegadas.

7. Hornear durante 8-10mins. Dejar enfriar sobre una rejilla y dejar que se enfríen. Guardadas en un recipiente cerrado pueden durar hasta 3 días aunque no creo que eso vaya a pasar nunca. De hecho es mejor hacer menos y comerlas recientes si crees que no puedes con todas.

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